Berejenas Rellenas con Quinoa

Berejenas Rellenas con Quinoa

Estas berenjenas rellenas con quinoa son el plato principal ideal para la cena de Nochebuena.

Es un plato que mezcla ingredientes muy variados pero que en conjunto forman la combinación perfecta de sabores.

El toque dulce de la cebolla caramelizada es lo más y los piñones dan un toque tostado que sorprenderá.

Con este plato principal ya nadie podrá decir que la comida vegetal no llena o que es insípida, ¡confiad en mí!

Ingredientes para 2 raciones de Berenjenas Rellenas con Quinoa:

  • 1 berenjena grande
  • Sal, pimienta y aceite de oliva
  • 150 gr de cebolla roja
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 3 cdtas de panela o azúcar
  • ½ taza de agua
  • ¼ taza de quinoa blanca
  • 120 gr de alubias rojas
  • 10 gr de piñones

Instrucciones:

  1. Cortar la cebolla en juliana y pochar en una sartén a fuego muy lento con un poco de sal, tapar y remover de vez en cuando. Tras unos 20 minutos añadir el azúcar o panela, remover y cocinar durante unos 30 minutos más removiendo de vez en cuando.
  2. Precalentar el horno a 180º. Partir la berenjena por la mitad y hacer cortes en el interior, echar sal por encima y secarla con papel de cocina
  3. Poner la berenjena en una bandeja con papel de horno, echar sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva por encima y hornear durante 40 minutos.
  4. Llevar el agua a ebullición, una vez hierva, añadir la quinoa bien lavada (bajo el grifo ayudándonos con un colador) junto con sal al gusto. Dejar cocer hasta que se quede sin agua.
  5. Mezclar la quinoa, la cebolla caramelizada y las alubias
  6. Tostar os piñones unos minutos en una sartén y servir cada mitad de berenjena con la mezcla anterior por encima junto con los piñones.
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